Hi ha una línia molt fina entre el mite i la veritat. En moltes ocasions creiem i fins apostaríem que certes frases populars són certes. Les hi hem sentit fins i tot als nostres avis! Però després resulta que llegim articles com el que us porto avui i aquí ens quedem amb la boca oberta. Per què es creen aquests mites? Jo sempre he pensat que això és similar al joc del telèfon: un diu que ha llegit o sentit “X”, aquest l’hi diu a una altra persona de manera tunejada i així repetidament fins que al final s’estén com la pólvora i tothom pensa que “X” sorgeix d’una font fiable i clarament demostrada.
Amb quin grup d’aliments he decidit començar aquesta sèrie de posts sobre mites alimentaris? Doncs sobre les VERDURES. Les pobres, han de ser la base de la nostra alimentació i moltes d’elles són apartades dels nostres plats per falses creences o fins i tot, com llegireu, se’ls atribueixen efectes de “superaliments” que no són per a tant.
Així que anem per feina a respondre 2 mites sobre aquest grup d’aliments:
Mite 1: Les verdures congelades tenen menys nutrients que les verdures fresques
FALS. És molt habitual rebre aquesta conclusió quan suggereixes que és una bona idea tenir verdures congelades a casa per a emergències. És probable, al meu entendre, que aquesta creença provingui de la confusió entre verdures congelades i precuinades que certament pel fet que ja vénen cuinades perden un percentatge del seu contingut en nutrients. Ja no entro en que a més si són precuinades poden ser més calòriques en venir fregides, arrebossades, acompanyades de bacó o arròs (que abunda més que les verdures), amb olis o greixos innecessàries, etc.
Com s’obtenen les verdures congelades?
Bàsicament, per obtenir les verdures congelades es segueixen els següents passos: selecció de les verdures, tall, classificació, rentat, escaldat, refredat, congelat, envasat i emmagatzematge a -20ºC. D’acord però, l’escaldat no és un tractament tèrmic? més o menys. L’escaldat és un tractament que consisteix a rentar les verdures amb aigua o amb vapor (millor encara) a altes temperatures per refredar immediatament després. De tota manera, diferents estudis han vist que la retenció de nutrients de l’aliment depèn en gran mesura del vegetal que es congeli (varietat, maduració, collita…) i que en general aquest tractament d’escaldat o blanquejat és poc agressiu i manté millor els nutrients de l’aliment que altres tractaments.
Fins i tot m’atreviria a dir què les verdures congelades podrien ser més nutritives que les fresques! i no ho dic jo, ho diuen també diversos estudis. Crec que això té la seva lògica, comprar verdura fresca en certs comerços no és sinònim o garantia que sigui verdura acabada de portar de l’hort. Aquesta verdura que comprem com a fresca pot ser que porti un temps emmagatzemada, refrigerada o arraconada després de ser recol·lectada i fins i tot ser transportada des de lluny, i tot això sí que provoca pèrdua de nutrients. En canvi les verdures congelades són escaldades i congelades tot just ser recollides, reduint així dràsticament la taxa de pèrdues de nutrients per emmagatzematge i transport, i frenant el seu deteriorament.
Amb les verdures congelades, hem de controlar que no es trenqui la cadena del fred
De tota manera, hi ha una cosa que hem de vigilar amb les verdures congelades i és que no s’hagi trencat la cadena del fred. La cadena del fred es trenca quan un aliment congelat es descongela i es torna a congelar, això no només pot passar a casa o durant el transport del supermercat a casa sinó que també pot ocórrer durant el temps que passa des que la verdura congelada surt del lloc on s’ha envasat fins que arriba al congelador del super. Per què pot resultar un problema? Perquè durant aquest període l’aliment augmenta la seva població de microorganismes augmentant la probabilitat que l’aliment es deteriori, perdi sabor i frescor o fins i tot pugui provocar malestar intestinal en la persona que l’ingereixi. De tota manera, les verdures congelades es cuinen després pel que el risc d’intoxicació és baix. Com es detecta aquest trencament de la cadena del fred? Es creen uns cristalls de gel dins de l’envàs, al voltant de l’aliment.
Conclusió sobre aquest mite
Pots consumir verdures congelades sense por que siguin poc nutritives o hagin perdut les seves propietats. Això sí, procura assegurar-te que no s’hagi trencat la cadena del fred. Tornant al comentat abans, no vol dir que no pots trobar verdures fresques “de veritat”, però que per a això has d’intentar comprar a mercats i verduleries de confiança sense oblidar-te de comprar aliments de temporada i de proximitat (producte nacional).
Mite 2: Si menges espinacs com el Popeye et faràs tan fort com ell ja que tenen molt ferro
FALS. I fins i tot podria dir que per partida doble ja que se sap que els espinacs tenen ferro però no destaquen per tenir-ne molt i a més, sembla ser que no queda tan clar que fossin espinacs el que menjava el Popeye en les vinyetes del còmic abans de rescatar Olivia del temible Brutus. Sí, ho sé, això és una cosa que costa de pair ja que com nens que hem estat hem conviscut amb aquesta frase durant la nostra infància.
Com podem saber si un aliment és ric en ferro?
Per definició, un aliment es pot considerar ric en o font de ferro si té com a mínim 2,1 mg de ferro per 100g de l’aliment. Si mirem tant a la taula de composició d’aliments de Mataix com en la del CESNID veiem que l’espinac cru té 2,7 mg i bullit 2,4 mg i que per tant, entra dins del que es considera un aliment ric en ferro. Però clar, per marcar un aliment com el Top-Ten dels rics en ferro que almenys no sigui pels pèls i que com a mínim dupliqui el mínim. Cosa que passa (sense entrar en temes d’absorció) amb aliments com les llenties (8,2 mg), el sèsam (9mg), la quinoa crua (7,8 mg) i fins i tot els festucs (7mg). També ho sé, resulta complicat imaginar al Popeye abans de socórrer a Olivia obrint un tupper de quinoa o llenties, o buscant unes tisores per obrir la borsa de llavors de sèsam o festucs sense sal.
Resulta complicat imaginar al Popeye abans de socórrer a Olivia obrint un tupper de quinoa o llenties, o buscant unes tisores per obrir la borsa de llavors de sèsam o festucs sense sal.
Respecte a si el Popeye el que menjava eren espinacs o no (fàcilment deduïble en sortir d’una llauna i ser verds) o perquè van començar a dir que els espinacs tenien molt ferro no tinc una versió 100% fiable però m’ha resultat curiós el que he trobat referent a això i veig interessant explicar-vos-ho (aprofito per agrair a Juan Revenga seu article sobre el tema). Per descomptat, no tinc la més mínima intenció de crear un nou mite pel que espero per part de vosaltres una visió crítica i curiosa com la que jo vaig tenir al trobar la informació recopilada.
Pel que sembla, no queda constància escrita per part de l’autor d’aquest còmic Elzie C. Segar que el que menjava el Popeye eren espinacs i en les seves vinyetes tampoc queda clar. Però ha de ser que la gent va associar, igual que jo abans, que l’únic verd que podia sortir d’una llauna de conserves amb aquest aspecte eren espinacs. A més, resulta que abans, en l’any 1890 un científic alemany va cometre un error quan estava passant les dades de composició dels aliments i va fer que el contingut en ferro dels espinacs es multipliqués per deu en moure la coma cap a la dreta. Va començar el mite entre l’associació del que semblava menjar el Popeye i aquest error? Doncs la veritat és que no ho sé, però pel que sembla per l’època en què es va crear Popeye les autoritats sanitàries van detectar una elevada incidència d’anèmia per falta de ferro a la població i van aprofitar aquest mite per motivar els nens i la gent gran a menjar espinacs amb l’objectiu de disminuir els casos d’anèmia. De tota manera, si comences a contrastar informació i dates t’adones que res quadra: Popeye va aparèixer per l’any 1929 i per llavors ja se sabia que els espinacs no eren riques en ferro.
Conclusió sobre aquest mite
Encara que els espinacs siguin una font de ferro, no podem considerar-los com un aliment indispensable si volem augmentar el ferro de la nostra dieta. Al final, contenen una quantitat de ferro similar al d’altres verdures. És preferible que busquis altres fonts (tenint en compte que en alguns casos hauràs d’aplicar tècniques per millorar la seva absorció) com carns, marisc, llegums, fruita seca o llavors.
Sabies que…
… el tomàquet es pot considerar tant una verdura com una fruita. Segur que més d’un pensareu però si el tomàquet no és dolç! Aquest embolic es deu al fet que els aliments es poden classificar de dues maneres: botànica o alimentària. La primera té en compte el seu origen i és que el tomàquet creix a partir d’una flor pol·linitzada pel que per definició és un fruit (com passa amb el carbassó, la carbassa i el pebrot). I la segona té en compte el seu ús, un ingredient més dels nostres plats com ara amanides o sofregits casolans.
Patricia Nevot
Dietista - Nutricionista
