Desmintiendo mitos alimentarios: Las verduras

Existe una línea muy fina entre el mito y la verdad. En muchas ocasiones creemos y hasta apostaríamos que ciertas frases populares son ciertas ¡Se las hemos oído hasta a nuestros abuelos! Pero luego resulta que leemos artículos como el que os traigo hoy y aquí nos quedamos con la boca abierta. ¿Por qué se crean estos mitos? Yo siempre he pensado que esto es similar al juego del teléfono: uno dice que ha leído u oído “X”, ese se lo dice a otra persona de manera tuneada y así repetidamente hasta que al final se extiende como la pólvora y todo el mundo piensa que “X” surge de una fuente fiable y claramente demostrada.

¿Con qué grupo de alimentos he decidido empezar esta serie de posts sobre mitos alimentarios? Pues sobre las VERDURAS. Las pobres, han de ser la base de nuestra alimentación y muchas de ellas son apartadas de nuestros platos por falsas creencias o incluso, como leeréis, se les atribuyen efectos de “superalimentos” que no son para tanto.

Así que vamos manos a la obra a responder 2 mitos sobre este grupo de alimentos:

Mito 1: Las verduras congeladas tienen menos nutrientes que las verduras frescas

FALSO. Es muy habitual recibir esta conclusión cuando sugieres que es una buena idea tener verduras congeladas en casa para emergencias. Es probable, en mi opinión, que esta creencia provenga de la confusión entre verduras congeladas y precocinadas que ciertamente debido a que ya vienen cocinadas pierden un porcentaje de su contenido en nutrientes. Ya no entro en que además si son precocinadas pueden ser más calóricas al venir fritas, rebozadas, acompañadas de beicon o arroz (que abunda más que las verduras), con aceites o grasas innecesarias, etc.

Las verduras congeladas no tienen menos nutrientes que las verduras frescas #mitos - Haz clic para twittear!    

¿Cómo se obtienen las verduras congeladas?

Básicamente, para obtener las verduras congeladas se siguen los siguientes pasos: selección de las verduras, corte, clasificación, lavado, escaldado, enfriado, congelado, envasado y almacenaje a -20ºC. Vale, pero ¿el escaldado no es un tratamiento térmico? más o menos. El escaldado es un tratamiento que consiste en lavar las verduras con agua o con vapor (mejor aún) a altas temperaturas para enfriar inmediatamente después. De todas formas, diferentes estudios han visto que la retención de nutrientes del alimento depende en gran medida del vegetal que se vaya a congelar (variedad, maduración, recolección…) y que por lo general este tratamiento de escaldado o blanqueado es poco agresivo y mantiene mejor los nutrientes del alimento que otros tratamientos.

Incluso me atrevería a decir qué ¡las verduras congeladas podrían ser más nutritivas que las frescas! y no lo digo yo, lo dicen también diversos estudios. Creo que esto tiene su lógica, comprar verdura fresca en ciertos comercios no es sinónimo o garantía de que sea verdura recién traída del huerto. Esa verdura que compramos como fresca puede ser que lleve un tiempo almacenada, refrigerada o arrinconada tras ser recolectada e incluso ser transportada desde lejos, y todo ello sí provoca pérdida de nutrientes. En cambio las verduras congeladas son escaldadas y congeladas nada más ser recolectadas, reduciendo así drásticamente la tasa de pérdidas de nutrientes por almacenamiento y transporte, y frenando su deterioro.

De todas formas, hay algo que debemos vigilar con las verduras congeladas y es que no se haya roto la cadena del frio. La cadena del frio se rompe cuando un alimento congelado se descongela y se vuelve a congelar, esto no sólo puede pasar en casa o durante el transporte del supermercado a casa sino que también puede ocurrir durante el tiempo que pasa desde que la verdura congelada sale del lugar donde se ha envasado hasta que llega al congelador del super. ¿Por qué puede resultar un problema? Porque durante ese periodo el alimento aumenta su población de microorganismos aumentando la probabilidad de que el alimento se deteriore, pierda sabor y frescura o incluso pueda provocar malestar intestinal en la persona que lo ingiera. De todas formas, las verduras congeladas se cocinan después por lo que el riesgo de intoxicación es bajo ¿Cómo se detecta esta rotura de la cadena del frio? Se crean unos cristales de hielo dentro del envase, alrededor del alimento.

Mito 2:  Si comes espinacas como Popeye te harás tan fuerte como él ya que tienen mucho hierro

 FALSO. E incluso podría decir que por partida doble ya que se sabe que las espinacas tienen hierro pero no destacan por tener mucho y además, parece ser que no queda tan claro que fueran espinacas lo que comía Popeye en las viñetas del comic antes de rescatar a Olivia del temible Brutus. Sí, lo sé, esto es algo que cuesta de digerir ya que como niños que hemos sido hemos convivido con esa frase durante nuestra infancia.

¿Cómo podemos saber si un alimento es rico en hierro?

Por definición, un alimento se puede considerar rico en o fuente de hierro si tiene como mínimo 2,1 mg de hierro por 100g del alimento. Si miramos tanto en la tabla de composición de alimentos de Mataix como en la del CESNID vemos que la espinaca cruda tiene 2,7 mg y hervida 2,4 mg y que por lo tanto, entra dentro de lo que se considera un alimento rico en hierro. Pero claro, para marcar un alimento como el Top-Ten de los ricos en hierro que al menos no sea por los pelos y que como mínimo duplique el mínimo. Cosa que pasa (sin entrar en temas de absorción) con alimentos como las lentejas (8,2 mg), el sésamo (9mg), la quinoa cruda (7,8 mg) e incluso los pistachos (7mg). También lo sé, resulta complicado imaginar a Popeye antes de socorrer a Olivia abriendo un tupper de quinoa o lentejas, o buscando unas tijeras para abrir la bolsa de semillas de sésamo o pistachos sin sal.

Respecto a si Popeye lo que comía eran espinacas o no (fácilmente deducible al salir de una lata y ser verdes) o porqué empezaron a decir que las espinacas tenían mucho hierro no tengo una versión 100% fiable pero me ha resultado curioso lo que he encontrado al respecto y veo interesante contároslo (aprovecho para agradecer a Juan Revenga su artículo sobre el tema). Por supuesto, no tengo la más mínima intención de crear un nuevo mito por lo que espero por parte de vosotros una visión crítica y curiosa como la que yo tuve al encontrar la información recopilada.

No queda claro que la comida preferida de Popeye fuesen las espinacas  #mitos - Haz clic para twittear!    

Al parecer, no queda constancia escrita por parte del autor de este cómic Elzie C. Segar de que lo que comía Popeye eran espinacas y en sus viñetas tampoco queda claro. Pero debe ser que la gente asoció, al igual que yo antes, que lo único verde que podía salir de una lata de conservas con ese aspecto eran espinacas. Además, resulta que antes, hacía el año 1890 un científico alemán cometió un error cuando estaba pasando los datos de composición de los alimentos e hizo que el contenido en hierro de las espinacas se multiplicara por diez al mover la coma hacía la derecha. ¿Empezó el mito entre la asociación de lo que parecía comer Popeye y este error? Pues la verdad es que no lo sé, pero al parecer por la época en que se creó Popeye las autoridades sanitarias detectaron una elevada incidencia de anemia por falta de hierro en la población y aprovecharon este mito para motivar a los niños y a los mayores a comer espinacas con el objetivo de disminuir los casos de anemia. De todas formas, si empiezas a contrastar información y fechas te das cuenta de que nada cuadra: Popeye apareció por el año 1929 y para entonces ya se sabía que las espinacas no eran ricas en hierro.