Benvinguda temporada de bolets! Descobreix les seves propietats

Arriba la tardor i amb ella el temps de trobar bolets a taula. I és que, tot i que de bolets en trobem tot l’any, ara s’inicia la temporada per excel·lència d’aquests fongs comestibles al nostre país.

Durant l’any podem consumir, a més dels bolets de cada temporada, bolets d’importació, algunes varietats de conreu com és el cas dels xampinyons, els xiitake o la tòfona. I d’altres que es poden conservar assecats com els moixernons, múrgoles, trompetes o rossinyols, entre d’altres.

Qué sòn els bolets?

Els bolets són l’aparell reproductor d’alguns fongs. Es tracta de la part visible del bolet, la que queda sota terra s’anomena miceli i és la que perdura d’una temporada a l’altre, si collim els bolets de la forma adequada.

Qué ens aporten els bolets?

Existeixen molts tipus diferents de bolets però en general tots presenten una composició similar. Destaquen pel seu alt contingut en aigua, al voltant d’un 90%, la qual cosa els fa ser un aliment molt baix en calories. Tampoc contenen pràcticament greix i per contra són rics en fibra i micronutrients: vitamines del grup B, i les varietats més ataronjades també aporten provitamina A. De minerals mencionaria:

• El seleni, amb efecte antioxidant i implicat en la regulació de la tiroides i del sistema immunitari. També participa en la formació de cabell i ungles.
• El coure, que intervé en la síntesis de col·lagen el qual confereix elasticitat als vasos sanguinis, articulacions i pell, alhora que intervé en el metabolisme del ferro.
• El fòsfor, important pel metabolisme ossi i de les dents.
• El potassi, mineral indispensable per la transmissió nerviosa, el metabolisme hidroelectrolític i l’equilibri àcid –base.

A més aporten compostos bioactius com els beta-glucans, amb capacitat d’estimular el sistema immunitari.

Per totes aquestes característiques son un aliment que, com a vegetals que són, tothom es beneficiaria de consumir-los, tant els grans com els més petits de la casa, però estan especialment indicats pels qui practiqueu esport, tingueu tendència a emmalaltir, estigueu mirant de perdre pes o tingueu problemes d’estrenyiment.

Quina és la millor manera de consumir-los?

Com amb qualsevol altre aliment, l’objectiu ha de ser menjar un plat que ens agradi i que alhora mantingui al màxim els nutrients.

En el cas dels bolets, com amb la resta de verdures i hortalisses, la millor manera de tractar-los és tallar-los en el moment per minimitzar l’oxidació que es pugui donar i aplicar tècniques culinàries de curta durada. Així és millor que en comptes d’un bullit o fregit, on els nutrients passarien al líquid de cocció, utilitzem el saltejat, la brasa o la planxa i fins i tot el forn que preservaran els polifenols, l’activitat antioxidant i a més els bolets concentraran al màxim el seu sabor.

I en aquest punt potser t’estàs preguntant “ara resulta que no podem menjar bolets guisats?” Doncs si que pots ja que quan els fem d’aquesta manera la salseta també ens la mengem. Així que els micronutrients que no s’hagin perdut pel tractament tèrmic ens els prenem continguts entre els bolets i la salsa. Això si, en el cas que vulguis un plat poc calòric, la millor opció serà cuinar-los amb poc oli, emprant les altres tècniques que he esmentat unes línies més amunt.

Clica en aquest altre  si vols aprofundir sobre com aprofitar els nutrients dels vegetals.

Et deixo la meva intervenció al programa “Tarda Oberta” de TV3 parlant sobre bolets

Curiositats sobre els bolets

Creus que ho saps tot sobre els bolets? A continuació et deixo peculiaritats que potser no coneixies d’algunes varietats. Atent/a!

El motiu és que conté agaritina, una substància que es transforma en nitrosamines, uns metabòlits cancerígens. No t’espantis perquè els pots seguir gaudint si els cuines, doncs l’agaritina es descompon amb la cocció, encara que sigui de curta durada.

Un cas similar és el de les MÚRGOLES que també formen metabòlits tòxics si no es cuinen. En aquest cas, provoquen una infecció alimentaria greu.

El rovelló

És un bolet molt apreciat a Catalunya. El distingeix el seu color ataronjat, els seu sabor més dolç que pas altres varietats i la duresa de la seva carn. Potser us heu fixat que quan l’hi tallem el peu deixa anar un làtex vermell o taronja fosc.

Aquest pigment és el responsable d’haver fet un ensurt a més d’un, ja que quan anem al bany després de menjar-los la nostra orina pot sortir de color vermellós. Podeu estalviar-vos la visita al metge perquè és totalment innocu!

El motiu? Els homes no tenim la capacitat de digerir la paret cel·lular dels vegetals, feta de quitina i cel·lulosa. Així que si prenem molta quantitat de ceps crus arribarà molta fibra no digerida al colon i la nostra microbiota la transformarà en gas, provocant distensió abdominal i malestar gastrointestinal. Per tant, el meu consell és que preneu temps a cuinar els ceps per així millorar la seva digestibilitat i gaudir-ne al 100%.

La tòfona

És apreciada a l’alta cuina pel seu aroma. En podem gaudir els mesos d’hivern; la temporada de tòfona compren els mesos de gener a març. Una curiositat que us puc explicar d’aquest bolet és que Espanya recol·lecta entre un 30 i un 50% de la producció mundial de tòfona negra.

El xiitake

Provinent d’Àsia, és àmpliament consumit. És ideal per a saltejats, woks o sopes. L’apunt d’aquesta varietat són les seves propietats medicinals gràcies al beta-glucans que conté, que modulen la immunitat i poden inhibir l’acció d’un enzim que es diu aromatasa.

D’aquesta manera, fan que els andrògens no es transformin en estrògens, la qual cosa podria ser d’interès en algunes patologies dependents d’estrògens.

Com a curiositat us desvetllo que són una bona opció per a persones hipertenses o que hagin de controlar la quantitat de sal de la seva alimentació ja que si els assequem se’n pot fer pols, que gracies al seu sabor profund és ideal per condimentar els plats sense haver d’afegir-hi sal.

Espero haver-te donat prou idees per gaudir dels bolets aquesta tardor. Si tu també ets amant dels bolets com nosaltres, t’animo a compartir els teus trucs i receptes als comentaris.