Tipos de cocción de alimentos y sus características

En este post quiero analizar brevemente los diferentes métodos de cocción de los alimentos que existen en cocina. ¿Varían sus propiedades nutricionales? ¿Y sus efectos sobre la salud? ¿Cuál es la mejor manera de cocinar los productos que consumimos? Vamos a ello.

Freir

¿Qué significa freir?

Cocinar el alimento con un aceite a unos 180-200 ºC de temperatura.

¿Cómo hacerlo correctamente?

Para freír de manera adecuada se recomienda elegir un aceite que aguante altas temperaturas como un aceite de oliva refinado u otros aceites vegetales refinados como el de colza, girasol alto oleico, coco, sésamo, etc. Para freír correctamente un alimento es necesario tener en cuenta 2 cosas: que el aceite esté muy caliente antes de poner alimento y que el aceite cubra totalmente el alimento. Cuando sumergimos la comida en aceite caliente se forma una costra alrededor que impide que el aceite entre en el interior de la comida. El alimento se cocina por conducción de calor.

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?

No reutilizar los aceites muchas veces, como se reutiliza más se degrada formando sustancias potencialmente cancerígenas y grasas trans. Además, es importante destacar la importancia de utilizar la campana extractora ya que se forman sustancias contaminantes del aire del hogar que son altamente perjudiciales para la salud. Los alimentos fritos son elevados en calorías ya que su contenido en grasa es elevado. Las personas con problemas digestivos los deberían evitar ya que pueden ser irritativos para el tracto digestivo y provocar malestar además de digestiones pesadas y lentas.

¿Qué valores positivos aporta freir un alimento?

A nivel gustativo, para mucha gente comer alimentos fritos es un placer. También son atractivos a la presentación. Prácticamente todos los alimentos fritos están buenos y suelen gustar.

¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?

Se puede utilizar para muchos tipos diferentes de productos: carne, pescado, huevos, verduras (alcachofa, berenjena, pimiento, calabacín, cebolla…), tubérculos (patata, boniato, yuca), cereales (pan, masa de pizza, crep…).

Sofreir

¿Qué significa sofreir?

Cocer un alimento en una sartén con aceite. Normalmente el sofrito es un paso que se hace previamente otras cocciones (guisar, hervir, etc.).

¿Cómo hacerlo correctamente?

La temperatura de cocción debe ser más suave que cuando freímos y no se debe cubrir el alimento con aceite. Hay que dejar que el alimento suelte despacio su jugo y se integren los sabores. Lo ideal es cortar los alimentos en trocitos todos del mismo tamaño para procurar que se cuezan por igual. Si ponemos diferentes ingredientes irlos incorporando en función de su tiempo de cocción.

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?

Que la temperatura no sea demasiado elevada y se pegue quemándose partes del alimento y formando sustancias nocivas. Si se utiliza demasiada cantidad de aceite el resultado es muy graso y calórico.

¿Qué valores positivos aporta?

Potencia el sabor de los alimentos de manera saludable. Permite cocinar de una manera que se puede reservar para otro día, incluso para llevar en fiambrera.

¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?

Vegetales sobre todo pero también carne, pescado y proteínas vegetales como tofu, seitán o tempeh.

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Hervir

¿Qué significa?

Cocinar el alimento con agua en ebullición.

¿Cómo hacerlo correctamente?

Hay que esperar a que el agua hierva fuerte antes de añadir el alimento a la olla. De este modo conservará mejor los nutrientes y los sabores (lo contrario de lo que se pretende cuando hacemos un caldo). Una vez cocido se debe colar para eliminar por completo el agua de cocción. Se puede aromatizar con ajo y hierbas aromáticas.

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?

Muchos minerales pasan al agua de cocción y por lo tanto se reduce el contenido en estos nutrientes no energéticos de los alimentos. Si dejamos que un alimento hierva demasiado tiempo pierde su consistencia, color, sabor y textura.

¿Qué valores positivos aporta?

Manera de cocinar que no añade calorías a los alimentos, de fácil digestión y apto para todos. Fácil de hacer. Es una manera de eliminar toxinas y purinas de la carne, el pescado y el marisco.

¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?

De todo: vegetales, cereales, tubérculos, legumbres, carne, pescado, huevos, etc

Guisar

¿Qué significa?

Cocinar varios ingredientes con su propio jugo.

¿Cómo guisar correctamente?

A fuego lento y durante un período de tiempo largo. Así atarán todos los sabores y quedará un plato un sabor más o menos homogéneo y muy bueno. Muchas veces se necesita adicionar algún líquido como salsa de tomate, agua, caldo o una bebida alcohólica durante su proceso para dejar que haga “chup chup”.

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?

Si cocinamos con alcohol se debe cocinar a temperaturas suaves durante un mínimo de 2 horas para que el alcohol se evapore al máximo y sólo deje sabor y algunos azúcares en nuestra preparación. Se puede guisar de maneras más menos saludables y calóricas según el cocinero y la receta. Se puede guisar cuando hacemos dieta de adelgazamiento vigilando la cantidad de aceite que se pone y evitando freír previamente a la cocción.

¿Qué valores positivos aporta el guiso?

Platos con sabores tradicionales. Poder elaborar recetas de toda la vida y cocinar como lo hacían nuestras abuelas. Permite cocinar con antelación, perfecto para los que practican el Batch Cooking y comen de tupper.

¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?

Todos, no hay alimento que se resista a un buen hervor a fuego lento y afecto.

Brasa

¿En que consiste este método de cocción?

Cocinar los alimentos con el calor que desprende la leña o el carbón cuando ha quemado y queda encendido pero sin llama.

¿Cómo hacerlo correctamente?

En lugares habilitados para hacer barbacoas al aire libre o en cocinas equipadas con chimenea. Es muy importante esperar a que no haya fuego y queden las brasas para evitar que las llamas toquen el alimento y éste se queme.

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar cuando cocinamos a la brasa?

Es un método de cocción desaconsejado para el día a día ya que se forman sustancias cancerígenas al cocer los alimentos a la brasa y dejando que queden muy hechos y crujientes.

¿Qué valores positivos aporta?

No es necesario añadir grasas para este tipo de cocción y por tanto no añaden calorías extras cuando se cocina. Todo queda muy sabroso y bueno.

¿Qué alimentos podemos cocinar a la brasa?

Carnes, pescados, tubérculos, vegetales, etc.

Plancha

¿Qué significa?

Cocinar el alimento sin aceite o con muy poco aceite a una temperatura muy elevada por ambos lados.

¿Cómo cocinar a la plancha correctamente?

La plancha debe estar caliente y no hay que ir girando el alimento muchas veces. Tenemos que esperar a que esté prácticamente hecho antes de darle la vuelta y ya no volver a girarlo más.

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?

No debemos dejar que la plancha humee. A pesar de que la plancha es la reina de las cocinas cuando las personas hacen dieta o tienen dolor de estómago no es apta para todas las situaciones. Cocinar siempre a la plancha puede ser aburrido y no es la única manera de hacer alimentos rápidos y buenos. Cuando se doran los alimentos se produce una reacción química llamada de Maillard donde aparecen sustancias irritantes desaconsejadas para estómagos sensibles o malas digestiones.

¿Qué valores positivos aporta este método de cocción?

Permite cocinar sin aceite o con muy poco aceite gracias a las elevadas temperaturas a las que llega que no se consiguen con una sartén convencional antideslizante.

¿Qué alimentos podemos cocinar a la plancha?

Carnes, pescados, verduras y hortalizas.

Vapor

¿Qué significa cocinar al vapor?

Los alimentos se cocinan al estar en contacto con vapor de agua.

¿Cómo hacerlo correctamente?

Poner poca agua en la olla (se puede aromatizar con hierbas y otros alimentos), disponer los alimentos con el utensilio correspondiente sobre un golpe hierve el agua y tapar.

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar con este método de cocción?

Que la olla no se quede sin agua y utilizar recipientes adecuados que no dejen sustancias tóxicas (por ejemplo, evitar los plásticos). No confundir la cocina al vapor con los alimentos ahumados.

¿Qué valores positivos aportan las preparaciones al vapor?

Permite dejar los alimentos crujientes y con una textura más dura que la ebullición. También se conservan mejor algunos nutrientes (como los minerales) y el color de los vegetales.

¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?

Todo tipo de alimentos.

Wok

¿Qué significa?

Saltear los alimentos en un recipiente de hierro típicamente oriental que tiene las propiedades de una cazuela y una sartén vez.

¿Cómo hacerlo correctamente?

Con una mano se debe coger por el mango y mover el wok todo el tiempo con energía para remover los alimentos que si cocinan mientras con la otra mano nos ayudamos de una pala larga para no quemarnos.

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar al cocinar al Wok?

No utilizar woks con materiales antideslizantes como el teflón ya que no permite la utilización adecuada de este instrumento de cocina. Los woks de hierro pesan y no todo el mundo es capaz de usarlos, además se pueden oxidarse con facilidad si no reciben el cuidado adecuado.

¿Qué valores positivos aporta?

Es una manera de saltear alimentos utilizando muy poca grasa y de manera rápida. El hierro es un gran conductor del calor y el reparte de manera uniforme por lo que no es necesaria la adición de mucho aceite.

¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?

Cualquier alimento que se quiera saltear y se pueda consumir «al dente» o con un toque crujiente.

Horno

¿Qué significa cocinar al horno?

Cocinar el alimento con aire caliente mediante resistencias eléctricas.

¿Cómo hacerlo correctamente?

Precalentar el horno a la temperatura deseada antes de introducir los alimentos. También es importante poner la bandeja a la altura que corresponda y con el programa más acertado para cada tipo de plato.

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?

Es un método de cocción que requiere su tiempo. No abrir la puerta del horno para tratar de ver cómo está el que cocinamos ya que sale el vapor caliente enfriando la temperatura del interior el horno y por tanto retrasando y empeorando la cocción del plato.

¿Qué valores positivos aporta?

No requiere de una persona constantemente mientras se cuece, te da libertad para salir de la cocina sin peligro. Sólo con la ayuda de un temporizador para no despistarse es suficiente. La cocina al horno puede ser muy saludable y se eligen bien los alimentos y no se utiliza mucho la función del gratinador.

¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?

Todo tipo de vegetales, carnes y pescados.

Microondas

¿Qué significa?

Utilización de ondas electromagnéticas que calientan el agua que contienen los alimentos provocando que aumente la temperatura del mismo.

¿Cómo cocinar correctamente al microondas?

Utilizar utensilios aptos para microondas para evitar que partículas de plástico y otros contaminantes pasen a la comida. Tener en cuenta que la cocción se produce muy rápidamente y en función del alimento se debe estar atento.

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar con este método de cocción?

Hay alimentos que pueden explotar y salpicar el microondas. Si ponemos el alimento demasiado tiempo se reseca y crema. Cuesta conocer los diferentes tipos de cocción de los alimentos cuando se mezclan diferentes ingredientes en un mismo plato.

¿Qué valores positivos aporta?

Manera muy fácil y rápida de cocinar sin ensuciar la cocina. No es necesaria la utilización de grasas para su utilización. Va muy bien para personas que viven solas y no tienen muchas ganas de cocinar platos elaborados.

¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?

Patatas, pollo, pescado, huevos, verduras.

Cocina al lavavajillas o dishwasher cooking

¿Qué significa cocinar al lavavajillas?

Aprovechar cuando ponemos en marcha el lavavajillas para cocinar alimentos con el propio calor introduciéndolos en un tarro de cristal.

¿Cómo aplicar correctamente este tipo de cocción?

Se deben utilizar botes pequeños para raciones individuales que cierren herméticamente para evitar que pueda entrar agua y jabón dentro. La gracia recae en introducir todos los ingredientes que formen el plato que queremos cocinar ya cortados y limpios. También se puede seguir con esta tendencia utilizando otros electrodomésticos que emitan calor, como la lavadora.

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?

No es una manera fácil de cocinar, necesita práctica. Aconsejo buscar recetas por internet antes de aventurarnos a probar esta técnica tan nueva.

¿Qué valores positivos aporta?

Permite cocinar a baja temperatura como hacen algunos cocineros profesionales ya que la temperatura a la que llega será como máximo unos 50-65ºC, obteniendo una textura muy sorprendente. Se potencia mucho el sabor y aroma de los alimentos y se evitan malos olores mientras cocinamos. No se gasta energía eléctrica ni de gas extra para cocinar. Cocina apta para dietas de adelgazamiento y para gente aburrida de cocinar siempre lo mismo de la misma manera.

¿Qué alimentos podemos cocinar al lavavajillas?

Pasta, carne, pescado, vegetales, legumbres y postres.